Molekular Küche?

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von Pharmama

Kunde in der Apotheke: „Ich bräuchte etwas Salzsäure.“

Pharmama: „Ok, und für was brauchen sie das?“

Kunde: „Zum Kochen.“

Ähhh … sicher? Ich habe ja schon einiges Seltsames von der Molekularküche gehört, aber Salzsäure fände ich jetzt sehr …. wäääh. Also fragte ich dreimal nach und ging schliesslich mit ihm im Internet nachsehen.

Im Endeffekt meinte er Zitronensäure …

Aber weil es mich interessiert, habe ich mich ein bisschen Schlau gemacht über das Thema. In der molekularen Küche stehen die biochemischen und physikalisch-chemischen Prozesse im Vordergrund. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse hieraus werden bei der Lebensmittelherstellung und -zubereitung umgesetzt. Das Ergebnis sind dann Sachen wie „Campari-Kaviar“, „Weisse Tomatensuppe“ und „flüssige Oliven“…

Hier eine Liste der Mittel, die in der Molekular Küche gebraucht werden (kein Anspruch auf Vollständigkeit). Die meisten davon kann man auch via Apotheke bestellen – auch wenn ich nicht denke, dass das viele gleich an Lager haben:

  • Agar-Agar E 406
  • Alginat E 400
  • Calciumlactat E 327
  • Calciumchlorid E 509
  • Calciumgluconat E 578
  • Carrageen E 407
  • Gellan  E 418
  • Glycerin E 422
  • Guarkernmehhl E 412
  • Johannisbrotkernmehl E 410
  • Lecithin E 322
  • Maltodextrin
  • Methylcellulose E 461
  • Natriumalginat E 401
  • Natriumcitrat E 331
  • Sojalecithin E322
  • flüssiger Stickstoff (nein, ich habe keine Ahnung, wie man daran kommt)
  • Xanthan E 415
  • Zitronensäure E 330
  • Zuckerester Sucro E 473

Wie man sieht, sind die auch als Zusatzstoffe für Lebensmittel gebraucht. Die E-Nummern sind eine Art der Kennzeichnung.

Das E steht dabei für Europa. Die E-Nummer ist im Grunde das Zeichen dafür, dass für den betreffenden Stoff im Rahmen des Zulassungsverfahrens der Europäischen Union nachgewiesen wurde, dass er auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde, technologisch notwendig ist und festgelegten Reinheitsanforderungen entsprechen muss.

Wen es interessiert, der findet hier eine Liste der E-Nummern und Zusatzstoffe mit Beschreibung: was, warum, Probleme ..

Und da kommen wir zur Kritik an der Molekularen Küche. Die verwenden diese „Zusatzstoffe“ nämlich in wesentlich höheren Mengen und Konzentrationen, für die sie weder zugelassen noch getestet wurden. Und das kann dann Probleme geben – wenn z.B. das Geliermittel den Darm verklebt und die Aufnahme von anderen Stoffen behindert, oder Calciumlactat, das für Erwachsene zwar unbedenklich ist, bei Kleinkindern aber (weil sie die Milchsäure nicht gleich abbauen) eine Übersäuerung des Blutes bewirken kann.

Mehr darüber hier.

Wen das nicht abschreckt, kann sich ja selbst mal daran versuchen. Rezepte wie der Lachstartar mit Campari-Kaviar sehen recht gut nachkochbar aus.

Ich denke, ich werde das mal versuchen. Wie sieht es bei Euch aus? Habt ihr schon einmal molekular gekocht – oder gegessen? Und was? Wie war es?

40 Kommentare zu „Molekular Küche?“

  2. Also mir sieht die Zutatenliste eher nach Chemielabor aus. Das hat auf mich keine Appetit anregende Wirkung. Ich bleib beim Kochen und Backen mit „echten“ Lebensmitteln.

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    1. Wieso denn nicht? Essen sollte doch eine kreativ-sinnliche Angelegenheit sein, also auch verspielt. Natürlich sind Spielregeln nötig (z.B. keine Lebensmittelverschwendung, gewisse Umgangsformen,…), aber das Zusammenstellen der Speisen oder das Dekorieren von Gerichten und Tisch ist doch nichts anderes als Spielen. Und der Bau von Kartoffelpüree-Bratensossen-Vulkanen erst recht ;-).

      Zur Molekularküche: Ich mag die Bezeichnung nicht — angeberische Blubbervokabel. Eigentlich bin ich Küchenexperimenten gegenüber aufgeschlossen, vielleicht sollte ich meine Abneigung mal überwinden. Die angebotenen Mini-Chemiebaukästen mit Rezeptbuch, die ich schon gesehen habe, sind allerdings überteuert; also werde ich die Zutaten lieber woanders besorgen, zum Beispiel in der Apotheke.

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  4. In diversen TV-Reportagen und Portraits sieht das immer sehr interessant aus. Allerdings sind mir die Häppchen etwas zu teuer und zu chemisch. Davon wird man ja nicht mal nach 20 Gängen satt. Dann lieber ein ordentliches Steak mit Salat ;)

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    1. Im Restaurant ist das natürlich sehr teuer, aber es muss ja nicht El Bulli sein (ist ohnehin dicht), wo man nur Molekularküche bekommt.
      „Chemisch“ ist davon nur, das man sich bestimmte Reaktionen zu nutze macht, die vielfach auch natürlich stattfinden. Die „Chemikalien“ sind praktisch alle natürlicher Herkunft. Nur die kennen viele nicht mit dem Namen. Calciumlactat klingt ja auch fürchterlich. Calcium kennt man noch, dass das „lactat“ für Milchsäure steht nicht.

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  5. Ich koche und backe wirklich gerne, aber Molekularküche reizt micht überhaupt nicht, weder zum selber ausprobieren noch zum essen… nein danke….

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  6. Ich find molekular Küche cool, allerdings eher wegen der Experimentierfreude, wie schon erwähnt bezweifle ich, dass man davon wirklich satt wird.
    Flüssigen Stickstoff sollte man übrigens gegen Einwurf kleiner Münzen mit einer Thermoskanne an jedem besseren Chemie-Institut / Universität mit chemischem Labor bekommen. Wir benutzen das jeden Tag und für sehr viele Reaktionen zum Kühlen.

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  7. Eine Grundidee der Molekularküche ist ungewöhnliche Geschmacksrichtungen zu kombinieren, wie Schokolade und Fleisch, oder Lachs mit Lakritze. Des weiteren kann man damit eben auch die Konsistenz von Lebensmitteln verändern, und bekommt damit auch neuartige Geschmackserlebnisse, in dem man z.B. Säfte in „Kavier“ umwandelt, also Perlen die innen noch flüssig sind, oder sehr haltbaren Schaum daraus formt.
    Es ist zum Teil eine Spielerei, ja, erlaubt aber auch wirklich interessante Kombinationen wie Tortelini aus Fruchtsaft gefüllt mit Cornflakes.

    Mein Blog hat da eine eigene Rubrik für, da gibt es nicht nur Beispielrezepte, auch die chemische Funktionsweise wird erklärt.

    Letztendlich ist ja „normales“ Kochen genau so chemisch wie molekulare Küche, nur denken wenige Leute über die chemischen Reaktionen nach, die da abgehen, wenn sie einfach nur ein Steak anbraten.
    Die benutzten Stoffe sind ja nun einmal unbedenklich, und werden eigentlich auch in wirklich kleinen Mengen benutzt. Aber natürlich sollte man sich darüber informieren, was man macht und warum das funktioniert. Solange man sich daran hält, ist molekulare Küche nicht risikoreicher als „normale“ Küche.

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    1. He – ich habe mich grad mal ein bisschen auf deinem Blog umgeschaut … Du bist ja fast schon ein Profi, was die Molekularküche angeht! Und die Erklärungen finde ich super.

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  8. Nur so nebenbei: Weiße Tomatensuppe hat nicht zwingend etwas mit Molekularküche zu tun. Man bereitet sie zu, in dem man Tomaten zerkleinert und durch ein Tuch abtroopfen läßt. Da Tomaten im Wesentlichen nur in der Schale und den festen Bestandteilen rot sind, bleibt das Rote im Tuch, während der Geschmack fast klar aus dem Tuch tropft (und dann zur Suppe verarbeitet wird).

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      1. Hat — in der von mir beschriebenen Form — wirklich überhaupt nichts damit zu tun. Natürlich kann man auch mit Molekularküchenmitteln sowas machen, das ist dann aber was Anderes als eine ganz normale klassische weiße Tomatensuppe. Die wird wie gesagt durch ein Küchenhandtuch weiß, und das macht man auch nicht primär wegen der Farbe, sondern weil das Rote nicht nach Tomate schmeckt und man so mehr Geschmack in die Suppe bekommt.

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  9. Ich muss ja gestehen, mir ist das zu abgespaced (woah was ein Wort). Die Kreationen, die man ab und an in Kochzeitschriften sieht, sehen interessant aus, aber nicht nach irgendetwas, das ich gern äße. Was der Bauer nicht kennt … ;)

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  10. Ich habe mal an einem Eventabend in einem Restaurant teilgenommen. Sie haben zu einem Abend voller Molekularer Küche geladen. Es war schon recht interessant wie man die normale Dareichungsform eines Essens verändern kann. Am Ende des Abends hat uns der Koch dann noch mit einem direkt am Tisch zubereiteten Eis überrascht. Dafür brauchte er nur die Zutaten fürs Eis und etwas Flüssigstickstoff.

    Das dies nicht schwer ist hat mir auch ein Arbeitskollege bewiesen. In einem der vergangenen Sommer als es so furchtbar heiß war, hat er mal eben aus der Bananenmilch ein Bananeneis gezaubert. Übrigens das beste das ich jemals gegessen habe. Gebraucht hat er auch nur den vorhandenen Flüssigstickstoff.

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      1. Der ist eigentlich recht leicht zu bekommen, wenn man sich nicht scheut, nachzufragen und zu erklären, was man damit machen will. Zumindest unsere lokalen Chemiebetriebe sehen das mehr oder weniger locker.

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      1. es gibt eine Satirensendung (Striscia la notizia), wo man eine Untersuchung darueber gemacht hat, um zu verstehen wie die Restaurants chimische Zusatzstoffe benuetzen.
        diese Sendung hat manche beruehmte Koeche auf beider Seiten (molekular – antimolekular) gefragt. irgendwie hatte ich das Gefuehl, sie spielten als „der kleine Chemiker“ (in Italien gab es so ein Schachtelspiel) in der Kueche. dazu, wenn ich gut erinnere, ist diese neue Kuechenart eher fuer Reiche.
        wir kaufen Puddings, usw die schon was Chemisches und Ungesundes drin haben, dazu brauchen wir nicht es in den Restaurants zu finden.
        noch mehr in Laender, wo man natuerlich gut essen kann.
        ein einfacher Teller Spaghetti mit Tomatensosse und Parmesankaese ist es viel besser als Chemikalien in Bauch!!

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        1. Welcher Teil davon war der Skandal?

          Übrigens bin ich mir recht sicher, dass die Spaghetti in einer Lösung aus Dihydrogenmonoxid und Natriumchlorid gegart wurden und die Soße und den Käse spreche ich lieber erst gar nicht an ;)

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  12. Ja, ich koche mit Molekülen – gerade gestern hatten wir eine Tomatensauce, die war voller Moleküle und in den Nudeln fanden sich auch welche. Und wenn ich genau darüber nachdenke – Chemie war auch drin.

    Böse Welt!

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  13. Was würde ich alles verbrechen, wenn ich Zugang zu allem Kram hätte… Maltodextrin zum Beispiel bekomme ich hier gar nicht. Oder Gellan…. naja. Meine lokalen Apotheken sind eh ein wenig paranoid (Wollten Kalziumlaktat zum Beispiel nur abgeben, wenn ich mich mit Perso bei denen dafür registriere…. nein, ich hab keine Ahnung, welche bösartigen Dinge man ausgerechnet mit Kalziumlaktat machen könnte). Ich bin übrigens der Gastkolumnist aus annoyedkittens Blog und werde in Bälde einen weiteren Artikel verfassen, der sich noch weiter mit Schaum befasst und die Vorzüge von Siphonflaschen preist ;)

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    2. Um die Kollegen da mal in Schutz zu nehmen:
      Bei der Abgabe einer Chemikalie lass ich mir das normalerweise auch mal gerne quittieren, was derjenige denn damit vorhat. Die Mischung aus Schwefel, Kohlenstoff und Kaliumnitrat, die per se alle erst mal harmlos sind, ergibt nun mal feinstes Schwarzpulver. Das ist mir auch bekannt und darum verweigere ich den 14jährigen Kiddies auch Schwefel oder den absolut harmlosen Kohlenstoff (=Holzkohle!) mit einem freundlichen Lächeln.
      Calciumlactat ist mal per se harmlos. Aber was weiss denn ich, was irgendein Irrer jetzt daraus zaubern möchte?

      Die Apotheken können ja wirklich jede Chemikalie organisieren so lange sie keinen gesetzlichen Beschränungen unterliegen sollte (Sprengstoffgesetz, Drogenausgangsgesetz, etc.).
      Wenn irgendein Irrer daraus nen Sprengstoff zaubern sollte, dann bin ich mit einer Unterschrift als Lieferant zumindest rechtlich erst mal raus und muss nicht meine Approbation abgeben.

      Ich erinnere aktuell da mal gerade an Herrn Breivik, der sich harmlosen Kunstdünger für seine Landwirtschaft organisiert hat und damit das Regierungsgebäude in Oslo in die Luft gesprengt hat. Hätte ein Apotheker jetzt das per se harmlose Ammoniumnitrat abgegeben, wäre dieser jetzt seine Approbation los und hätte einen Schadensersatzprozess für den Tod von 8 Menschen am Hals.

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  14. Ich habe mit meiner Laborgruppe mal blauen Kaviar gemacht, also nicht mit Campari sondern mit Blue Curacao. Geschmacklich nicht wirklich spektakulär, war aber eindeutig lustiger als normale Mikrosphärulen aus Wasser mit Farbstoff herzustellen :)

    Ich denke, ich werds mal wieder machen, für Parties siehts hübsch im Getränk aus (Campari-Kugeln in O-Saft, Blue Curacao in Sprite), aber insgesamt werde ich mich beim Kochen lieber am Kühlschrank als am Chemikalienschrank bedienen.

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  15. +g+.. Na das wär bestimmt toll gewesen hätt er SALZSÄURE genommen. eieiei. Also ich bin ja kein Fan von Molekularem Kochen. Ich find das muss nicht unbedingt sein.

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  16. Für mich hat das ganze molekulare Zeuchs nichts mehr mit Kochen zu tun. Das mag ja alles spektakulär aussehen und (vielleicht) auch annehmbar schmecken, aber kochen ist das für mich nicht mehr. Bald braucht man als Voraussetzung zu einer Kochlehre ein abgeschlossenes Chemiestudium :-)

    Es gibt ja sogar schon molekulare Cocktails. Wer braucht denn so was?!?

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  17. Mann Mann das nenn ich mal nen spannenden Blog und Thema:
    smile, und um es gleich vorwegzunehmen:
    wenn man meinen lebensmittelschrank aufmacht und etwas genauer hineinäugelt kann mann neben den Gewürzen Fläschchen und Päckchen erkennen mit Aufschriften wie calcium Chlorid oder Natrium alginat…
    Denn ich lerne gerade selber molekulares zusammenzubrauen und in meiner Küche sieht es manchmal sehr spektakulär und sehr labortechnisch aus….
    aber um genauer zu werden: ich stehe in erster Linie auf gesundes, frisches und vitaminreiches… nichtsdestotrotz habe ich meine liebe zum kochen immer etwas mehr entdeckt und eine der wichtigsten Komponente überhaupt für mich ist die Dekoration, das aussehen und anrichten…. denn ich möchte eben , dass wenn ich Leute hier zum essen habe, ein wow Effekt entsteht, etwas passiert was es nicht jeden tag zu sehen und zu erschrecken gibt….
    dabei finde ich auch genau wieviele andere nur molekulare Küche geht nicht, zu chemisch, viel zu aufwendig (für teilweise kleinste texturas brauche ich praktisch 2 tage Kochzeit) und eben auch zu ungesund und überladen mit Chemie.
    doch die Verbindung zwischen sagen wir normaler Küche und eben der einen oder anderen molekularen anrichte reizt mich sehr… denn durch das molekulare kann ich dinge und Dekorationen entstehen lassen die man in keiner anderen kochvaration finden kann.
    so kann mann z.b ein kalsbfilet auf karottenpüree ganz normal servieren aber fürs Auge noch eine spargelsphere herstellen und alles mit einer kräuterair servieren…. dann ist für mich das gesunde cool mit etwas ungewöhnlichem raffiniertem vermischt…. nicht zuviel Chemie aber eben doch mal was anderes
    und wer mag: ich lade immer mal wieder sehr gerne interessierte ein die zu nem supergünstigen preis die hohe Kunst verkosten können…

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  18. Ich lerne Koch und Koche zuhause ab und zu selber Molekular. Ich kann auch sagen das die Molekularküche nicht da ist um sich Fett zu essen sondern für ein speziellen abend und nicht das man das Tag täglich isst. Man kann auch Molekularküche mit der „Normale“ Küche mischen (z.B. Als Dekoration), es muss ja nicht immer nur eins sein. Und wegen der weisser Tomatensuppe die gibt es auch in der „Normale“ Küche und hat nicht viel mit der Molekularküche zu tun.
    Bei der Molekularküche kann man die Vitamine, Proteinen, Kohlenydrahte besser Im Lebensmittel behalten als manchmal in der Normalküche, somit wäre die Molekularküche (ab gesehen von den
    E-Produkte wo es in jedem Lebensmittel hat) gesünder. Als „lernender“ Koch weis man auch das das Auge mit isst und deswegen ist die Molekularküche besser drann, da man mit ihr viel mehr seine Kreativität freien lauf lassen kann.

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